小面条大学问—面条的秘密,这些你都知道嘛?

原创 重庆小面培训班  2016-12-08 15:58  阅读 665 views 次

在米国的BEN 问:

面条越筋道越营养吗?

听说越筋道的面条中蛋白质越多、越营养,有道理吗?

- 吃 货 的 智 慧 -

关于面条,不应该存在一些简单的疑问,

今天一起了解下关于面条的这些“小秘密”

的确,面条的弹性,和面粉中的蛋白质密切相关。

一般来说,面粉中的蛋白质含量越高,在什么添加剂都不加的情况下,它的韧性和弹性就越好,煮的时候也不容易断,口感也就越筋道。

秘密1:

但是,有一个前提是:什么添加剂都不加!

现在市面上卖的挂面,大部分都加了盐,而很多超市冷藏柜里卖的日式拉面,配料表里都有「碳酸钠」,这些都是为了让面条更筋道。

所以,实际情况是,筋道的面条不一定更营养。

想买到营养的面条,看「营养成分表」才是更靠谱的方法。

秘密2:

颜色发黄的面条能买吗?是不是越白越好?

面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色,并不是纯白。

纯白的面粉,有两种可能:

一是去掉了很多外层营养价值高的部分;

二是用氧化剂处理过,把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉,颜色就显得更白。

所以,不用太纠结面条的颜色。

秘密3:

粗粮面条好不好?

现在超市里粗粮面条很多,是不是比普通面条更推荐?

粗粮面条好不好,关键在于用的是什么杂粮,用的杂粮比例有多大。大部分超市里卖的杂粮面条,其中杂粮比例很低,主要还是白面粉。

这是因为,做面条需要很好的韧性,而大部分杂粮不含面筋蛋白,是没有韧性的。

如果只是少量加一点绿豆或玉米,营养价值就和白面条没什么区别。

丁香医生推荐你买纯的荞麦面和莜麦面,营养比白面条更丰富,升糖指数也相对低。

秘密4:

鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面更有营养吗?

不一定,还是要看到底加了多少。

很多产品包装上大字写着「菠菜面」,小字细看,菠菜粉仅仅占 2%,这还算是多的了。

而且,由于叶绿素、胡萝卜素都容易见光分解,面条储藏久了,含量越来越低,所以久放之后的蔬菜面也不值得买。

不过,如果是自己在家用蔬菜汁制作面条,倒是值得一吃。

秘密5:

怎么煮面条才好吃?

想要把面煮得有弹性,除了加盐加碱这些略不健康的方法之外,

有一个非常棒的方法要给大家:

先把面条煮到半熟,然后捞出来放冷水中。冷透之后,继续放在锅里煮,就不容易煮烂了,口感比较弹牙。

学术上,这叫做「韧化处理」:

先把淀粉类食物加热到接近糊化温度,然后取出冷却,冷透之后再加热,就不容易煮烂。

而且,这个方法能使淀粉分子排列更为紧密,吃了之后消化速度比较慢,更有益于控制血糖。

简直是「科学让食物更好吃更健康」的完美诠释啊。

秘密6:

煮完面条的面汤该喝吗?

「原汤化原食」的说法很流行。

本来,吃完面条后,适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的原汤是有益健康的。

但是,前面说了,现在超市里很多挂面为了让面条更筋道,加了大量的盐或碱,煮出来的汤都是咸汤、碱味汤,既不好喝,钠也高,还是不喝为好。

秘密7:

只吃面条,是不够的

最后,面条是一种主食,除了碳水化合物,很多营养素都严重不足。如果经常只吃大碗面条糊弄一餐,时间长了,很可能成为营养不良的胖子。

不如多变些花样,比如切几片酱牛肉,或是加个荷包蛋,豆腐丝也不错;切一个西红柿,煮几棵小油菜,再加点胡萝卜丝……等等。

其实也花不了几分钟时间,营养却好得多。

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